Quand la pétrochimie s’invite au goûter


Humeur / vendredi, août 31st, 2018

Sorbate de potassium, oxyde de titane, proponiate de calcium, les additifs ont envahi nos pâtisseries. Sous ces noms barbares se cachent des gélifiants, texturants et autres stabilisateurs. Encore peu connus des consommateurs ils ont pourtant pignon sur rue et font le show dans les plus belles vitrines.


Gourmande je le suis. Addict aux gâteaux aussi. Mais quel choc lorsque j’ai découvert que ma tarte au citron préférée pouvait potentiellement être le fruit d’un apprenti chimiste!

Tout a commencé avec un reportage diffusé dans l’oeil du 20h (France 2).  Ce dernier faisait état d’une « bible des additifs » destinés aux pâtissiers. Dans ce catalogue était listé un nombre incalculable de noms barbares sensés améliorer la texture, la couleur, la tenue et le goût des produits entrant dans la composition des pâtisseries.

Dans le cas de ma tarte au citron je me rends ainsi compte qu’il est fort possible qu’elle contienne de:
– L’Impertart : isolant pour fond de tarte. Imperméabilise les pates salées ou sucrées contre l’humidité S’utilise dans les tartes aux fruits, crêpes, cornets de glace, pizza…

– L’Acide citrique (E330) : permet de relever le goût des préparations avec une note acidulée mais aussi de les conserver plus longtemps.

mais  surtout de l’E104 : colorant jaune interdit au japon et aux Etats Unis mais autorisé en Europe et où il est stipulé sur la boite la mention suivante: « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants.

« Une série d’additifs chimiques utilisés en toute discrétion »

E129, E171, E172, E555, E132, E174, E124, E110, E471, E122, E202, E104 des references que l’on retrouve sur les sites dédiés à la pâtisserie. Des additifs qui font parti du quotidien des pâtissiers mais que l’on préfère ne pas exposer à la vue des consommateurs. A la différence des pâtisseries industrielles qui ont l’obligation de détailler leur composition, la pâtisserie artisanale se garde bien d’étaler son nécessaire de petit chimiste.
Ainsi  l’oxyde de titane, un colorant blanc utilisé en pâtisserie sert également à colorer le plastique, la peinture, la porcelaine, voire des cosmétiques!

« Les poudres végétales une alternative naturelle »

Bien que plus cher et nécessitant une préparation plus longue les poudres végétales sont une alternative ancestrales. En effet l’ajout de colorants aux aliments est une pratique très ancienne. Dès 1500 avant J.C les confiseurs égyptiens ajoutaient des extraits naturels (curmuma, safran, paprika) pour améliorer l’apparence de leurs produits et les rendre plus appétissants.

Luc Baudin et Léa Neves propriétaires de la chocolaterie La Mutinerie se sont convertis aux colorants naturels. « Pendant des années j’ai utilisé du dioxyde de titane (additif controversé utilisé pour blanchir ou intensifier la brillance des aliments, dont la France voudrait suspendre la commercialisation, NDLR), des poudres d’or, des stabilisants pour glaces »,  raconte Luc Baudin. « Et puis Léa m’a dit, il faut tout arrêter, cela va à l’encontre de notre démarche »
Désormais, le jaune est obtenu avec un colorant à base de curcuma, le bleu et le vert de spiruline ou de thé matcha, le rouge de betterave…  

« Sur intagram une photo colorée a plus d’impact »

La palette des additifs naturels est plus réduite. Les couleurs pâlissent plus vite: « C’est moins impressionnant du point de vue visuel, reconnaît Léa Neves. Sur Instagram, une photo très colorée ou un blanc pur a plus d’impact, mais c’est un choix! » 

Hugues Pouget, qui a fondé la pâtisserie Hugo et Victor  a lui aussi arrêté d’utiliser des colorants chimiques il y a trois ans, au profit de poudres « 100% végétales ».  « En exportant nos produits au Japon et en Corée on a appris que tel et tel colorant était interdit là-bas. Certains, notamment azoïques, sont autorisés en Europe mais bannis dans d’autres pays. .. Je me suis dit, j’utilise les meilleures fraises, le meilleur beurre, etc., et sur mon gâteau j’irais mettre un glaçage avec des colorants qui sont issus de la pétrochimie? » 

Tout cela m’a conforté dans l’idée qu’il était préférable de réaliser moi-même mes pâtisseries! Ainsi je peux contrôler la dose de sucre et surtout la qualité des ingrédients.
Au fait je viens d’apprendre que 80% des produits de la mer (poissons et crustacés) contenaient des traces de plastique…

K.H./..

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